a cura di Mara Nocilla – Gambero Rosso – Clicca qui per leggere l’articolo originale
UNA VOLTA TORTELLINI E CAPPELLETTI SI FACEVANO SOLO A CASA, OGGI LI PRODUCONO ANCHE AZIENDE SPECIALIZZATE, E NON SOLO INDUSTRIE. QUI TROVATE QUALCHE CONSIGLIO PER L’ACQUISTO.
Facile dire tortellini. Solo di quelli classici di carne ne esistono almeno tre tipi: di Bologna, di Modena e di Valeggio sul Mincio. Nel mensile di aprile del Gambero Rosso, oltre ad un focus sui tortellini, trovate anche la classifica dei tortellini e dei cappelletti. Qui le paste ripiene arrivate sul podio.
La ricetta depositata alla Camera di Commercio
Il tradizionale ombelico di Venere bolognese, secondo la ricetta del ripieno depositata nel 1974 presso la Camera di Commercio e quella della sfoglia registrata nel 2008, è uno scrigno di pasta fatta con un uovo per etto di farina, tirata sottile a velo e farcita con carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano, uova e noce moscata. In gergo è un tortellino “a pesto crudo”, anche se il lombo di maiale in realtà è cotto, appena rosolato nel burro.
Il tortellino di Modena
Il tortellino di Modena, città che con Bologna si contende l’invenzione del re della pasta ripiena, ha un disciplinare di produzione ma non così scolpito nella roccia come quello del fratello bolognese: nella pasta di almeno 4-5 uova per chilo di farina sono ammesse la semola di grano duro e l’acqua; il ripieno ha più o meno gli stessi ingredienti ma è “a pesto cotto”, con la carne di maiale, volendo rinforzata da quella bovina, pollo o tacchino, cotta a lungo e non semplicemente scottata.
Il tortellino di Valeggio sul Mincio
Il tortellino di Valeggio sul Mincio, l’agnolin o nodo d’amore come viene chiamato in questo borgo da sogno a 30 chilometri da Verona, ha la sfoglia molto sottile e un ripieno alle tre carni brasate (manzo, maiale e pollame), condite con spezie ed erbe aromatiche, e con eventuale aggiunta di diversi ingredienti tra i quali formaggio grattugiato, pangrattato, prosciutto crudo e salame.
Il cappelletto reggiano
Si esce dalle mura di Bologna e dalla provincia di Modena e si entra nel regno del cappelletto. Il più famoso è quello reggiano, in nome del quale nel 2018 è nata un’associazione dedicata e nel 2019 è stato depositato il disciplinare di produzione, il distillato di un lavoro di ricerca e di interviste alle rezdore dell’intera provincia, dalla bassa alla montagna. Sfoglia di un uovo per etto di farina, ripieno di stracotto di carne vitello, manzo e maiale, parmigiano reggiano di 24 mesi, prosciutto crudo, noce moscata, chiodi di garofano e cannella (e altri ingredienti facoltativi). E anche la forma è diversa. Mentre il tortellino ha la forma ad anello, minuscolo a misura di mignolo quello bolognese, il cappelletto reggiano è chiuso con i lembi di pasta sovrapposti.
Le due classifiche
Una volta tortellini e cappelletti si facevano solo a casa, oggi li producono anche aziende specializzate, e non solo industrie. A causa del Covid laboratori artigianali e anche cucine di ristoranti si sono attrezzati per consegnarli a casa. Per questo abbiamo deciso di metterli in fila in due blind test, uno dedicato agli “ombelichi di Venere” bolognesi, l’altro centrato sugli “altri” tortellini, di Modena e di Valeggio sul Mincio, e i cappelletti reggiani. Nel panel d’assaggio: Cristina Bowerman (chef di Glass Hostaria, Roma), Igles Corelli (chef coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy), Indra Galbo (vice-curatore della guida Oli d’Italia del Gambero Rosso), Sandro Masci (chef ed esperto in analisi sensoriale), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso e assaggiatrice di olio), Lorenzo Ruggeri (giornalista del Gambero Rosso e assaggiatore di vino), Mauro Secondi (titolare del Pastifico Secondi, Roma), Elvan Uysal (giornalista enogastronomica e assaggiatrice di olio). I prezzi sono quelli consigliati al dettaglio.
Cà del Magro – Custoza Superiore DOC
Il Custoza superiore doc – Cà del Magro è estremamente adattabile alla tavola di ogni stagione e si rivela nel tempo un vino di eccezionale evoluzione. Le uve vengono fermentate a basse temperature (criomacerazione) in acciaio per un’esaltazione naturale degli aromi e consentendo così anche la riduzione dei solfiti aggiunti. La beva è invitante, armonica ed elegante.
Il vigneto di oltre 30 anni fornisce a questo vino mineralità e fascino: un carattere unico nel suo genere riconosciuto da molte guide nazionali e internazionali. Riceve il prestigioso premio TRE BICCHIERI sulla guida del Gambero Rosso da ben 11 anni. James Sucking quest’anno gli ha riconosciuto i 92 punti, Tom Hyland, autorevole corrispondente enoico di Forbes, gli ha assegnato addirittura i 97 punti, definendolo come uno tra i migliori bianchi dell’anno.
